domenica 17 giugno 2012

Il tricolore e la Quattro stagioni: breve excursus sulla pizza

All'inizio fu il pane, ancora lui, il centro dell'alimentazione mediterranea, in tutte le sue sfumature ed accezioni culturali: la primitiva focaccia di cereali fu preparata forse dai Fenici, e qui era impressa l'immagine della Dea Astarte;  poi venne il pane azzimo degli Ebrei, non lievitato, consumato durante la Pesach, a ricordo della fretta  e l'urgenza della fuga dall'Egitto, una situazione che rese impossibile attendere la lievitazione delle pagnotte, che quindi si mangiarono così, basse e piatte..
Forse proprio grazie al contagio della cucina kosher in Europa ecco arrivare le prime focacce, vere e proprie antenate della pizza moderna: semplici fondi per raccogliere zuppe, carni ed altri alimenti a mo' di piatti che poi venivano consumati insieme al cibo stesso. La tradizione della focaccia (etimologicamente legata al "foco", ovvero cotta nel focolare)  inizia ad invadere lo stivale, dalla Liguria alle Due Sicilie, durante il Medioevo, assumendo ovunque la stessa forma circolare, schiacciata, ovvero pinsata, poi pinzata ed infine pizzata, da cui il termine Pizza.
La focaccia /pizza resta però - per gran parte della sua storia alimentare - un semplice accompagnamento di altre pietanze, assumendo, di volta in volta, un sapore diverso, dovuto alla salsa o sugo a cui si avvicinava.
Il suo sapore originale è indefinito, esso nasce - per così dire - per contatto, e proprio perchè neutro si accompagna bene alla carne, ai salumi o alle verdure, con cui spesso viene farcita in fase di cottura al forno.
Lentamente la pizza diventa un elemento culturale nazionale, che abbatte le barriere regionali, caratterizzando la nascente "italianità" durante il 19° secolo.




Curiosamente però la fortuna della pizza come elemento alimentare italiano per eccellenza, si deve all'aggiunta del pomodoro, ovvero un elemento estraneo alla natura europea, un frutto "americano" (al pari del mais, che ci darà la polenta, o del cioccolato cibo sacro dei Maya...) che poi diventerà, nel tempo, la koinè nazionale.
La leggenda attorno alla nascita della Pizza Margherita è ben nota, la sua storia è però ammantata da leggenda, proprio come ci si aspetta da un mito,  eppure la sua caratteristica cromatica non può lasciare dubbi: il bianco il rosso ed il verde sono i colori della neonata bandiera Italiana (con lo stemma dei Savoia al centro, nel 1861) ed il bianco della mozzarella, il verde del basilico ed il rosso del pomodoro non possono non richiamarne la memoria...




Oggi la Pizza è il miglior manifesto dell'Italianità nel modo, ma la sua fama internazionale ne ha ormai modificato la natura, la forma, e persino il sapore, che varia nelle diverse parti del mondo... Eppure per noi, per la nostra tradizione, per il nostro palato, la pizza resta ancora e sempre  il centro del convivio, l'elemento unificante di un popolo e del buon vivere italiano.

2 commenti:

  1. da amante della pizza non posso che apprezzare questo tuo post!
    ho scoperto un po' di storia che ignoravo...

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    1. grazie a te per la lettura e buona pizza consapevole allora ! :-D

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