Della moderazione a tavola. Oppure no?

Una lettura "trasversale" dei menù tipici della cucina italiana, nel corso del tempo, può offrici  l'opportunità di di capire meglio non solo all'evoluzione del gusto a tavola, bensì anche il concetto stesso di portata e di convivio nei secoli.
L'era moderna ha infatti visto una sorta di "restringimento" delle vivande a tavola, e non solo per motivi economici, ma spesso anche per ricercare un corretto rapporto "fisiologico" tra l'offerta di cibo e la sazietà dell'ospite, a casa così come nei locali pubblici.

Si va perdendo, in questo senso, la  memoria degli eterni banchetti conviviali tra amici e parenti, soprattutto in occasione di cerimonie importanti (battesimi, cresime e - soprattutto - nozze), tipici di una certa tradizione contadina e proto industriale, di cui abbiamo una vasta esperienza proprio nella nostra Umbria.

La modernità, i tempi più veloci (che hanno dato origine alla cultura del fast food nel mondo), alcuni problemi economici e - grazie a Dio - una maggior consapevolezza alimentare nelle famiglie: tutti questi aspetti hanno contribuito a diminuire il carico calorico ed il numero delle vivande a tavola, spingendoci a prediligere  forme di convivialità più consone ai tempi ed alla salute, tra cui la classica "pizzata" tra amici la fa da padrone, proprio nell'accezione di una scelta più consapevole e sana.

Le occasioni di presenziare a veri e propri banchetti "pantagruelici" si fanno quindi sempre più rare, anche grazie al successo che la nouvelle cuisine ha avuto nel mondo, se non altro nella rappresentazione delle vivande, nell'arte di posizionare il cibo (a volte quasi simbolico) al centro di enormi piatti da portata, desolatamente vuoti...

Dobbiamo dire però che la situazione - soprattutto in Umbria - non è stata sempre così: se andiamo a rileggere la storia dei banchetti storici, allora possiamo fare delle scoperte interessanti, e verificare che persino il pranzo di nozze più ricco e lungo, a cui potremmo pensare, è una passeggiata di salute, un semplice antipasto per giganti al confronto di altre tavole ed altri stomaci!

Tra le fonti locali c'è un poeta/cuoco vissuto ad Orvieto nel 14° secolo: Simone Pudenziani (o Prudenziani, secondo la grafia), noto per aver descritto in alcuni sonetti veri e propri banchetti, creando componimenti  in rima molto interessanti sia per gli storici della lingua italiana che  per gli studiosi di cucina medievale.

Eccone un piccolo estratto, tanto per capire come (e quanto)  si mangiasse in un classico banchetto del '300 in Umbria, un elenco che farebbe impallidire persino il più "verace" bei nostri banchetti ed i nostri stomaci ! !

Da: Il Saporetto

di Simone Prudenziani da Orvieto

"Tortelli in scutella e bramangeri

suppa francesca, lasagne e 'ntermesso

raviol prima e poi ce vennr 'l lesso

polli, somata, segnali e pevieri

Poi capriuoli e lepori in civieri

tordi, piccioni, starne arosto apresso

cum vin vermigli et arance cum esso

poi palmiscione, tartare e pastieri.

Bianchi savori, verdi e camelli

composta, olive conce qui se ne pone

per far nostri apetiti agusi e fini.

pere cotte e tragea quivi sone

uva passa,mele appie e nocelline

poi anace, confetta e 'l ciantellone."

Succar = zucchero

Tragea o Trasea = una sorta di confetti minutissimi

Annasi = anici

Chiarera = vino chiaretto

Somata = lonza di porco messa sotto sale

Segnali = cinghiali

Pevieri o Pivieri = uccelli della famiglia dei trampolieri

Composta = conserva di varie frutte

Ciantellone = buon bicchiere di vino

Buon Appetito !