Cum Grano Salis

Oggi parliamo un po' del sale, non delle sue caratteristiche chimiche, né di quelle culinarie, bensì del suo peso all'interno della nostra cultura orale tradizionale.

Il Sale è un elemento molto importante nell'alimentazione ed è  carico di simbologie fin dai tempi più remoti. Era previsto nei riti sacrificali da Ebrei, Greci e Romani come simbolo d'incorruttibilità; veniva sparso sulle rovine delle città nemiche rase al suolo a simboleggiare la futura sterilità della zona; era considerato sicura protezione contro gli influssi maligni con particolare riguardo alle streghe.

Dal tempo dei Longobardi in poi, se offerto insieme al pane, era il segno dell'accettazione di un ospite straniero e della sua inviolabilità. Nel Battesimo verrà poi esorcizzato e posto in bocca al battezzando a simboleggiare la forza spirituale e l'incorruttibilità morale della sapienza, dopo che Cristo ebbe definito “sale della terra” i propri discepoli (Matteo,5,13) in quanto votati a dare “sapore” alla vita, e quindi a darle significato, mediante la diffusione della parola di Dio e salvando così il mondo dalla corruzione.

Nella tradizione popolare il sale a tavola non deve essere mai versato, perché la sua caduta accidentale porta sfortuna, in quanto considerato simbolo di ricchezza che così andrebbe sprecato; nel caso in cui questo incidente avvenga, bisogna subito gettarne un po' dietro la schiena per prevenire la venuta degli spiriti maligni!

In alcune culture orientali il sale serve anche a purificare la terra, prima di un evento: in Giappone i lottatori di Sumo lo gettano infatti sul tatami prima degli incontri:

Molti termini moderni derivano dall'uso del sale, dalla sua esistenza all'interno del sistema sociale diremmo: la parola Salario - ad esempio - è ancora fortemente legata all'uso di pagare i soldati dell'esercito Romano con grandi quantità di sale, un elemento essenziale per la conservazione della carne, di grande importanza nel mondo classico.
Il "peso economico" del sale è d'altronde ben presente anche nella sua aggettivazione: una merce molto costosa è salata, il prezzo è salato, ecc.... Ciò rafforza l'idea del sale come sinonimo di oggetto di gran pregio e valore!

La lingua italiana -grazie alla cultura alimentare del nostro paese, che sin dall'epoca classica ha basato molto della sua esistenza sull'uso del sale (basti pensare all'importanza di una strada consolare come la Salaria, che fu costruita proprio per lasciar passare i carichi di sale verso Roma..) riflette questa radice in molti modi di dire, eccone alcuni, tra i più comuni:

Avere il sale in zucca: essere intelligenti
Cum grano salis: capire qualcosa non soffermandosi sull'aspetto superficiale
Essere il sale della terra: essere molto colti, indispensabili
Essere senza sale (sciapo): essere scialbo, insulso
Mettere il sale sulla coda (catturare qualcuno arrivandogli molto vicino
Rimanere di sale: restare immobili, stupefatti (con riferimento alla moglie del biblico Lot)
Spargere sale sulle ferite: aggravare un dolore, una situazione spiacevole

Alcuni proverbi regionali poi ricorrono al sale per evidenziare la propria saggezza popolare  ad esempio in Toscana si dice: Prima di scegliersi un amico bisogna averci mangiato il sale sette anni: ed a Napoli: Omo senza vizi è menestra senza sale !

In conclusione, visto che la curiosità è il sale della vita, speriamo di aver sfamato qualche lettore !

La Pasqua a tavola: le tradizioni Umbre

Il periodo Pasquale in Italia - e nella nostra regione a maggior ragione - è caratterizzato da una serie di ricette e pietanze tipiche, piatti  tradizionali che si tramandano da generazioni e che non possono assolutamente mancare sulle nostre tavole.

Alcuni di questi cibi sono simbolici, legati alla religiosità, e non solo quella cristiana, bensì ad uno spirito "popolare" che si rintraccia sin dalla notte dei tempi; tra questi cibi  troviamo  le uova, immancabili, presenti in ogni forma, e combinazione: le moderne uova di cioccolato sono infatti solo un'evoluzione "consumistica" delle classiche uova alla coque, servite con carciofi, asparagi, ed altre verdure di stagione accanto ai salumi ed ai formaggi.

Un piatto composito, ricco, che tradizionalmente si accompagnava - soprattutto nelle campagne umbre - alle pizze di Pasqua, salate e dolci, che caratterizzavano la cosiddetta "Colazione Pasqualina", quindi destinato ad essere consumato dall'intera famiglia proprio nella mattina del giorno di Pasqua, per celebrare degnamente la fine delle ristrettezze alimentari dettate dalla Quaresima.

Tra i dolci tipici Pasquali non possiamo dimenticare la "Colomba", il dolce italiano per eccellenza in questo periodo, presente  in tutta  la penisola, il cui valore simbolico è ben rappresentato dal nome e dalla forma: la colomba come simbolo di pace, il segno dello Spirito Santo, non a caso presente  in molte rappresentazioni iconiche proto-cristiane.  La Colomba  in Umbria però è solo seconda per scelta rispetto alla cosiddetta pizza dolce (o torta Pasqualina), un prodotto strettamente legato alla Valnerina ed alla città di Terni, da cui ha velocemente invaso pacificamente tutta la regione e, di seguito, l'Italia centrale.

Il ruolo determinante all'interno delle tradizioni Pasquali però lo gioca senza dubbio la Pizza di Pasqua salata, o Pizza al formaggio, un vero e proprio must della cucina regionale primaverile, legata strettamente ai prodotti del territorio, che oggi viene prodotta in quasi ogni periodo dell'anno, ma che a Pasqua vede la massima diffusione.

La pizza di Pasqua salata è il perfetto accompagnamento per i salumi umbri, tra cui il capocollo (o lonza), il salame ed il classico prosciutto di Norcia, un elemento alimentare e sociale, che grazie alla sua composizione può essere conservata a lungo, per essere poi consumata anche dopo la Pasqua, magari sui prati, con gli amici, quando si organizzano le prime scampagnate approfittando del bel tempo, e si parte per rilassarsi nella straordinaria natura umbra, e mangiucchiare pezzi di pizza Pasqualina con salumi e salsicce...

Spaghetti !

Spaghetti, maccaroni, pastasciutta: così venivano (vengono?) chiamato i nostri connazionali all'estero, in America soprattutto, ma anche in Germania ed in altri paesi che hanno visto arrivare la prima e la seconda emigrazione italiana, ovvero quella del primo '900 e quindi nel dopoguerra.

Un epiteto offensivo, certo, dozzinale e superficiale, come negarlo?  Un modo di sottolineare un'identità collettiva fatta solo di pasta e poco più, senza preoccuparsi del resto, della storia,della cultura e la voglia di emergere che invece - sovente - caratterizzò questi primi emigranti.

Un sostantivo/aggettivo dispregiativo dunque, eppure non del tutto errato: è indubbio che la nostra cultura alimentare sia strettamente legata alla pasta, che - al pari del pane - rappresenta senza dubbio la koinè nazionale: onnipresente, multiforme e multicolore, creata e mangiata da nord a sud, senza distinzioni.
Il legame Italia - spaghetti passa anche attraverso alcune immagini ormai "storiche" che il cinema italiano ha proposto negli anni, e così l'Italiano-tipo manifesta il suo amore per gli spaghetti anche sul grande schermo, influenzando l'immaginario collettivo degli stranieri rispetto al nostro paese. Basti pensare  - ad esempio - alla  tradizione degli  "Spaghetti Western" che individua da sempre le produzioni italiane (legate a Sergio Leone e Corbucci) di genere ma girate in Italia.

Abbiamo quindi pensato di riunire qui tre tra le scene più famose dei  film "speghettari" che hanno contribuito a creare il connubio Spaghetti - Italia nel mondo, di cui uno proveniente direttamente da Hollywood! Per la nostra (e speriamo vostra) gioia:

Storia ed origine del Ristorante

Il Ristorante - nelle sue molte declinazioni etniche, tradizionali, internazionali - è decisamente un'istituzione fondamentale per l'alimentazione: un locale dove ci si siede e si mangia, pagando una certa somma per il cibo ed il servizio. Fin qui tutto bene, ma qual'è la storia e l'origine del ristorante moderno?
Il cibo viene venduto in strada sin dall'origine dei tempi: alle fiere, ai mercati della domenica, durante particolari eventi pubblici, già nell'antica Roma - così come nella Cina Imperiale o nel Magreb - la gente poteva approfittare di luoghi pubblici dove sostare lungo un viaggio e rifocillarsi velocemente, "ristorandosi" dalle fatiche appunto.

Le cucine di strada sono da sempre il perno di questa ristorazione: per pochi soldi si può comprare del cibo (pronto) in Cina, in Giappone (a Tokyo proprio nei cosiddetti Yatai di strada si vendono le migliori zuppe di udon), in Europa o in Africa, magari sedendosi su piccoli banchetti improvvisati, fianco a fianco con altre persone.

Ancora oggi i ristoranti di strada sono parte integrante della geografia dei villaggi in Africa o in Oriente, ed una loro versione più "stabile" ha ormai conquistato l'occidente da anni: pensiamo infatti al fenomeno del Kebab.
Quando - e dove - si passò da questa filosofia "di strada" ad una situazione più stabile e completa? Possiamo affermare che il salto avvenne in Francia, durante il 18° secolo, dove esistevano già Locande e spacci pubblici di bevande e cibo in precedenza, luoghi di incontro per viaggiatori da tutta Europa, che però non si preoccupavano molto della qualità del cibo, quanto della velocità nel servizio e dei prezzi contenuti.
Tra i cibi offerti in questi luoghi possiamo ricordare i salumi, i formaggi ed i Crauti (soprattutto in Alsazia, e poi in Austria), ovvero cibi non esattamente elaborati, ma che fungono allo scopo: il sale e le spezie contenute nelle pietanze accendono la sete ed il cliente ordina soprattutto da bere, birra e vino, per la gioia dei tavernieri.

In Austria, soprattutto nella Wiener Wald (la Foresta Viennese) esistono ancora oggi locali simili che servono  vino nuovo (Heuriger) accompagnato da salumi e formaggi. In Spagna questa memoria è presente nelle bodegas che servono Tapas, e - naturalmente - in Inghilterra la memoria va subito ai Pubs.
Tutti questi locali avevano (ed in una certa misura hanno ancora) la fama di essere un ritrovo per gente del popolo, luoghi spesso sconvenienti che attirano gente litigiosa e poco educata!
In Italia questo ruolo veniva svolto egregiamente dalle Trattorie, loddove i trattori (dal latino tractare, ovvero maneggiare, curare, e quindi servire e dare da mangiare...) erano ben noti ai viaggiatori del Grand Tour.

A Londra le taverne (Inn, nel senso di locale con parte interna, mentre il termine Pub è un'evoluzione di Public House..) nel 18° secolo possono essere considerate già alla stregua dei ristoranti moderni, in quanto offrono spesso cibo cucinato, caldo - spesso zuppe ed arrosti - che l'oste serve al tavolo, e sono solitamente considerati locali d'élite, molto diversi dalle taverne italiane o tedesche, quasi dei "Ristoranti" appunto, dove mangiano i membri del parlamento che non usano cucinare a casa!

La svolta verso il moderno "Ristorante" - e la nascita del nome stesso - si ha forse a Parigi, con il celebre Boulanger (panettiere) Chantoiseau che nel 1765 apre un locale nei pressi del  Louvre, dove affianca cibi caldi e minestre al suo pane ed ai tipici formaggi da tavola: è lui a chiamare il suo brodo "brodo ristorante", riferendosi ad un consommé a base di carne, adtto  a ristorare le forze indebolite degli operai.
L'aggettivo "ristorante" è noto sin dal Medioevo, ed indica proprio queste vivande ricche di carne e grassi, utili a ristorare le forze.
Il filosofo Diderot parla molto bene del locale del Ristoratore Chantoiseau, e di lì a poco altre trattorie e locande parigine si dedicano a creare piatti caldi, ristoranti, sempre più raffinati, serviti non più al bancone, o su tavole comuni, bensì ai piccoli tavoli individuali,  ricoperti da tovaglie, esibendo una lista di pietanze su un foglio incorniciato (il menù) ed esibendo al termine del pasto la "carta di pagamento", ovvero il conto.

Durante la Rivoluzione, e subito dopo, la notorietà dei nuovi locali va di pari passo con la diffusione del nome, per cui il termine "ristorante" passa dal definire un cibo, ad indicare il locale stesso dove questo cibo viene servito, e la parola passa nelle altre lingue con tale significato.
Oggi il termine Restaurant è entrato di forza nell'esperanto del cibo, è compreso da Tokyo a Mosca, da Città del Capo ad Helsinky, ed è apprezzato ovunque!

Dimmi cosa mangi...

... e ti dirò chi sei! Almeno questa è la versione tradizionale del  proverbio, ma oggi vogliamo modificare la seconda parte in "..e ti dirò da dove viene", poiché ci occuperemo di 4 esempi tipici dell'alimentazione mondializzata, e cioè che si possono trovare in ogni parte del mondo, soffermandoci sulla loro curiosa etimologia, che ci illuminerà anche sulla loro storia e provenienza.  Ecco i nostri snack:
Hamburger: la classica polpetta di carne, simbolo stesso del fast food made in USA, ha - come si può ben dedurre - un legame affettivo con la Germania: ad Amburgo si producono da sempre le polpette di carne trita, ovvero le Hamburger Klopse, come potrà notare chiunque si avventuri in un mercato della città anseatica. La parola (ed il cibo) diventa molto popolare negli USA quando gli emigranti tedeschi del 19° secolo giungono a New York, portandosi dietro questo cibo relativamente facile da mangiare in piedi, in strada, suscitando così la curiosità dei ragazzi locali che iniziano a chiedere alle mamme di preparare le Hamburger Steak (bistecche amburghesi) alla maniera dei tedeschi.

Secondo un'altra versione - che comunque si accosta facilmente a questa) un'altra possibile influenza sulla diffusione del termine e del cibo viene dalle navi che trasportavano gli immigranti ed il loro cibo, in gran parte appartenenti alla flotta Hamburg Line.  La prima ricetta di un  hamburger in terra americana si fa risalire ad un libro di cucina del 1884, mentre  il termine Hamburger (resta l'aggettivo che perde quindi il sostantivo steak..) si trova in un quotidiano di Washington del 1889.
Hot Dog: l'origine della parola che indica la classica salsiccia nel panino, originariamente Wurst in tedesco (come spiegammo in questo post) è molto interessante ed altrettanto contrastata, ne esistono molte versioni, e si è persino creata una sorta di leggenda attorno all'etimologia del termine.
Secondo una versione (oggi diremmo leggenda urbana, in quanto non suffragata dai fatti, ma ben radicata nella cultura popolare..) il termine fu usato da un venditore di salsicce nel vecchio stadio dei Giants di New York nel 1900, e visto che poverino non sapeva pronunciare il termine Frankfurter (con cui vengono chiamate le salsicce tedesche all'estero) si "inventò" la parola hot dog, forse per assonanza della forma del panino con un  quella di un bassotto. A quell'evento assistette il  disegnatore satirico T.A. Dorgan che  poi raffigurò l'hot dog nel suo giornale.

La storia è però leggendaria, ed a quanto si sa, non esiste nessun disegno simile, nè testimonianze coeve del fatto.
Più verosimile è invece questa versione: attorno alla metà del 1800 negli USA si vendevano già salsicce in strada, un cibo a buon mercato, comodo da mangiare e da acquistare. Visto il basso prezzo di vendita però qualcuno iniziò a sospettare che la provenienza della carne non fosse molto chiara, mandando in giro la versione che, tra le varie carni usate per le salsicce, ci fosse anche quella dei poveri cani randagi! La voce di diffuse velocemente e molti clienti avallarono l'ipotesi per burla..
Verso il 1894 gli studenti della Yale University - abituali clienti dei venditori ambulanti di salsicce (hot sausages, o anche hot frankfurter) - iniziarono per scherzo  a chiamare i  carretti dei venditori dog wagons, suffragando la tesi canina della salsicce, e -conseguentemente- le hot sausages divennero presto hot dogs!

La voce si diffuse in tutta la costa orientale  e presto anche negli stadi di baseball, da dove prese  il via per la diffusione continentale.
Pretzel: anche questo snack salato, che ha conosciuto fama internazionale, viene  dalla tradizione tedesca: la variante Pretzel, che conosciamo anche grazie ad Homer Simpson, è una variazione del termine Brezel, la cui radice è molto antica.

La parola è originariamente alto-tedesca, e nel medioevo viene coniata per indicare una ciambella "devozionale" che veniva cucinata nei monasteri carolingi in occasione di alcune festività cristiane. La sua forma richiama alla mente due braccia incrociate, come quelle di un bambino (forse Gesù bambino in grembo alla Madonna...) e visto che in latino la parola braccia è brachium, o bracchium, il prestito tedesco la trasforma in bracchiolum (piccole braccia) che poi - per assonanza - diveneterà brezzila e brezzel.   La ciambella salata è un elemento spesso presente nelle rappresentazioni medievali di banchetti, come in questo caso:

Donut: altra variante di ciambella, la classica ciambella dolce, americana, protagonista di ogni film in cui sia presente  un poliziotto (sembra che begli USA gli agenti non mangino altro...) o qualche membro della famiglia Simspson !  

La parola Donut (nota anche grazie all'omonima catena di negozi dunkin' donuts, ormai presente in ogni parte del pianeta) è una variazione del termine originale Doughnut, che - a sua volta - sembra sia stato coniato all'inizio del 1800 per indicare una ciambella nata da una noce (nut) di impasto (dough) per dolci.
Il celebre scrittore Washington Irving ne parla nella sua "Storia di New York" del 1809.
Lo spelling semplificato Donut è stato scelto per facilitarne la pronuncia, e già il New York Times lo adotta nel 1930 parlando di un "National donut week" in un articolo.
Da quel momento le ciambelle colorate, dolci, molto glassate ed attraenti hanno segnato la storia stessa del comfort food (o junk food?) negli USA e quindi nel mondo.

La pietra angolare dell'amore - San Valentino

San Valentino - vista anche la "territorialità" del Santo ternano - val bene un post, anzi una riflessione veloce, seppure attenta, e dopo aver cercato tra i meandri della storia, scorso le pagine migliori della letteratura universale, dopo aver letto parole, parole, parole, ho finalmente colto la vera essenza dell'Eros (diverso dall'Agape) così come lo intende l'uomo moderno, con tutta la "sovrastruttura" romantica che si associa al termine.

Ho trovato la pietra angolare dell'amore (ma era facile in realtà...), ben nascosta tra centinaia di alte pietre, a delimitare un muro di cinta di un giardino, incastonata, sghemba, vicino ad altri mattoni, a prima vista insignificante, grigia, anzi di un ocra sporco, appena toccata da un piede che cerca un appiglio per superare quel limite invalicabile dell'odio e del pericolo, per giungere sotto ad una finestra, e  - di notte - godere della visione di un sole che sorge, e che annienta la luna con il suo splendore inatteso, come in una eclissi all'incontrario.

Tutte le parole, gli aggettivi, i sostantivi, tutti i sospiri, i mugugni, le risa e le lacrime, tutte le metafore del mondo, le iperboli ed i simboli, tutto ciò che scriviamo, pensiamo, sogniamo di notte e di giorno, rapiti dall'immagine del nostro desiderio, tutte le lettere scritte e mai spedite, tutti i graffiti insensati pieni di sigle, tutti i lagnosi TVB, tutti gli osceni 6MSC dipinti sui muri, tutti i lucchetti sacrificati sui ponti, tutti gli scarabocchi vergati sui diari durante le pigre lezioni di latino, tutte le poesie infantili, le frasi rubate, le citazioni inattese trascritte furtivamente su fogli volanti, tutti  gli incarti di baci Perugina lasciati tra le pagine dei libri amati, a mo' di segnalibro, tutte le canzoni, tutti i musicals, i  film natalizi e quelli Valentiniani, tutte le soap operas e le serie tv, insomma tutto lo scibile umano che attiene all'amore rappresentato nasce da questa breve scena, e dal dialogo che ne segue, scritto attorno al 1596:

Maestro Martino

Uno tra i più importanti cuochi tra il tardo Medioevo ed il  Rinascimento è sicuramente Martino de Rubeis, noto come Maestro Martino, nato attorno al 1430 probabilmente nel Canton Ticino, attivo a Milano, nella Longobardia medievale, durante la seconda  metà del 15° secolo, ed autore di uno dei testi culinari più rinomati della storia della cucina: il Liber de Arte Coquinaria, che - malgrado il titolo latino - raccoglie centinaia di ricette in lingua volgare, e che ha segnato la gastronomia italiana per molti secoli.

Raramente ci pervengono i nomi di cuochi e gastronomi dal passato, e quei pochi noti alla storia (Apicio il più noto) sono spesso legati a molte funzioni: preparatori di cibo, gastronomi, "studiosi" del cibo in generale, per cui è arduo stabilire una discriminante tra semplici artigiani e preparatori di pietanze e veri cuochi.
Questo trend non migliora nel Medioevo, le ricette che vengono trascritte nei vari trattati spesso sono anonime (come nel Liber de Coquina dell'inizio del 14° secolo, e fonte anche per alcune ricette di Mastro Martino), in quanto ciò che importa è la loro validità e certamente non l'originalità, che viene -anzi - vista con sospetto, perchè non sperimentata dal popolo!

La lettura di Mastro  Martino ci dà anche uno spaccato delle abitudini sociali, conviviali del suo tempo: nel libro si descrivono le pietanze, ma anche le modalità della preparazione della tavola, addirittura commenti circa gli ospiti a cui alcune pietanze sono destinate (per il popolo, per i nobili ecc...) sottolineando quindi -come ci ha ben spiegato Massimo Montanari nelle sue opere - che il valore simbolico, di "casta" del cibo è spesso di gran lunga maggiore del suo valore intrinseco!

Molte pietanze citate nel ricettario di Mastro Martino sono entrate nella tradizione culinaria italiana, seppure qui, attorno al 1400, vengono preparate con ingredienti diversi, e spesso con condimenti diversi ! Piuttosto comune in quest'epoca è infatti l'uso di accostare salse dolci a cibi salati, ed alternare l'aspro ed il dolciastro (tradizione tipica della Roma antica) nelle pietanze.

Vi proponiamo un esempio di ricetta "classica"  della cucina italia tout court nella preparazione e con le parole di Maestro Martino: quei Maccaroni che hanno caratterizzato per secoli  addirittura il popolo italiano in senso stretto:

Maccaroni romaneschi.

Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasagne, et avoltola intorno ad
un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga
un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe.
Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua
mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili
in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.