La leggenda dell'albero di Natale

Il periodo dell’Avvento bussa alle porte, ed allora è tempo per una bella storia natalizia, una di quelle che piacciono tanto ai bambini (ed agli adulti), da leggere insieme, volendo.

Il primissimo albero di Natale

Babbo Natale stava attraversando il bosco. Era di cattivo umore. Il suo cagnolino bianco, che di solito gli correva davanti con gioia, se n'accorse e s'insinuò dietro il suo padrone con la coda tra le gambe. Non provava più soddisfazione nel suo lavoro. Tutti gli anni era la stessa storia. Non c'era più entusiasmo. Giocattoli, cibi, alla lunga non servivano più. I bambini si divertivano certamente, ma lui voleva che urlassero, esultassero, e cantassero, ma ormai lo facevano sempre più di rado.

Babbo Natale si era lambiccato il cervello tutto il mese di dicembre per escogitare qualcosa che riportasse la vera gioia natalizia nel mondo dei bambini, una gioia a cui prendessero parte anche gli adulti. Ma niente.

Così procedeva faticosamente dentro la foresta innevata, fino a quando non giunse ad un incrocio. Lì aveva un appuntamento con Gesù Bambino, con il quale si consigliava sempre sulla distribuzione dei doni. Già da lontano vide che Gesù Bambino era già arrivato, perché in quel punto c'era un chiarore luminoso.

Il Bambin Gesù indossava un abitino bianco di pelliccia e il suo volto era tutto un sorriso: "Come va, vecchio mio?", chiese Gesù bambino. "Hai la luna storta?" Allora se lo prese a braccetto e andò via con lui. Dietro di loro trotterellava il cagnolino, ma non sembrava più triste e la coda ora era alzata, baldanzosa.

"Sì", disse Babbo Natale, " non mi diverto più. Che sia colpa dell'età o d'altro, non lo so. Il fatto è che dopo i dolcetti, le mele e le nocciole, è finito tutto. Finiscono di mangiarle e la festa è finita. Bisognerebbe trovare qualcosa di nuovo."Gesù Bambino fece un cenno di approvazione con la testa ed assunse un'espressione pensierosa; poi disse: "Hai ragione, vecchio mio, ci ho pensato anch’io, ma non è così facile." "E' proprio questo" brontolò Babbo Natale, "sono ormai troppo vecchio e troppo sciocco. Mi è già venuto un bel mal di testa a forza di pensarci, ma non mi viene in mente proprio niente di divertente".

Pensierosi, andarono entrambi attraverso il bosco bianco, Babbo Natale con il volto burbero e Gesù Bambino meditabondo. Nella foresta tutto era silenzioso, non si muoveva niente, soltanto quando la civetta si sedeva sopra un ramo, cadeva, con un rumore sommesso, un pezzetto di quella specie di decorazione che forma la neve appena caduta. La luna splendeva chiara e luminosa, tutte le stelle luccicavano, la neve pareva argento e gli abeti stavano lì, neri e bianchi, era proprio uno splendore.

Un abete alto cinque piedi che stava da solo in primo piano appariva particolarmente incantevole. Era ben proporzionato, su ogni ramo c'era una striatura di neve, sulle punte dei rami dei piccoli ghiaccioli, e così scintillava e luccicava al chiaro di luna. Gesù Bambino lasciò andare il braccio di Babbo Natale e diede un piccolo colpo al vecchietto in segno d'intesa, indicò l'abete e disse: "Non è semplicemente meraviglioso?" "Sì", disse il vecchietto, "ma questo a cosa mi serve?". "Tira fuori un paio di mele", disse il Bambin Gesù, "mi è venuta un'idea."Babbo Natale fece una faccia stupita perché non riusciva a immaginare come a Gesù Bambino fosse venuto voglia di mangiare delle mele ghiacciate con quel freddo.

Staccò la sua cinghia, adagiò il suo enorme sacco nella neve, frugò dentro e allungò un paio di belle mele."Adesso tagliami qualche cordicella in due pezzi lunghi un dito e fammi dei piccoli paletti", disse Gesù Bambino. Al vecchietto tutto questo parve un po' buffo, ma non disse nulla e fece quello che gli aveva detto Gesù Bambino. Quando ebbe preparato le cordicelle e i paletti, Gesù Bambino prese una mela, gl'infilò dentro un paletto, legò attorno il filo e lo appese ad un ramo.

"Così", disse, "ed ora tocca agli altri e tu mi puoi aiutare, ma fa attenzione, che non cada giù neppure un fiocco di neve!" Il vecchietto lo aiutò, sebbene non sapesse perché, ma la cosa lo divertiva e non appena l'intero alberello fu carico di belle mele rosse, si allontanò cinque passi, si mise a ridere e disse: "Guarda, quanto è grazioso! Ma che senso ha tutto ciò?". "C'è proprio bisogno che tutto abbia uno scopo?" rise Gesù Bambino. "Stai attento, che lo faccio ancora più bello. Adesso dammi anche le nocciole!"

Il vecchietto fece scivolare fuori del suo sacco delle noci e le diede a Gesù Bambino. Infilò in ognuna un bastoncino, ci attaccò un filo e l'appese tra le mele. "Cosa ne dici adesso, vecchio mio?" domandò, "non è la cosa più bella del mondo?". "Si", disse, "ma non so ancora..." "Vieni dai!" rise Gesù Bambino. "Hai delle luci?".Ora, l'alberello stava lì sulla neve, dai suoi rami innevati facevano bella mostra di sé le mele rubiconde, le nocciole d'oro e d'argento brillavano e luccicavano, e le candele di cera gialle ardevano festosamente. Con il suo viso bianco e roseo Gesù Bambino era tutto sorridente e batteva le mani, il vecchio Babbo Natale non sembrava più così di cattivo umore e il cagnolino saltava di qua e di là e abbaiava. Quando le luci ebbero finito un poco di bruciare, Gesù Bambino agitò le sue ali d'oro e d'argento e le luci si spensero. Disse a Babbo Natale di segare l'alberello con cura.

Poi scesero entrambi dalla montagna portandosi dietro l'alberello variopinto. Quando arrivarono al paese tutti dormivano. Si fermarono alla casa più piccola. Gesù Bambino aprì la porta piano piano ed entrò; Babbo Natale gli venne dietro. Nella stanza c'era uno sgabello a tre gambe. Lo misero sul tavolo e c'infilarono l'albero. Babbo Natale pose sotto l'albero ancora tante belle cose, giocattoli, dolci, mele e nocciole, e poi tutti e due lasciarono la casa in punta dei piedi, come erano entrati. Quando l'uomo a cui apparteneva la casetta, la mattina seguente, si svegliò e vide l'albero variopinto, rimase stupito e non sapeva che cosa dire.

Accese le luci dell'alberello e svegliò la moglie e i bambini. C'era una tale atmosfera di gioia nella casa come non c'era stata mai durante i Natali passati. Nessun bambino badava ai giocattoli, ai dolci, e alle mele, tutti guardavano solamente l'albero con le luci. Si presero per mano, ballarono intorno all'albero e cantarono tutti le canzoni di Natale che sapevano.

Quando fu giorno pieno vennero gli amici e i parenti del minatore, guardarono l'alberello, si rallegrarono e andarono subito nel bosco, per andare a prendersi anche loro un alberello per i loro bambini. Le altre persone che videro questi, li imitarono, ognuno si prese un abete e lo decorò, chi in un modo, chi in un altro, ma luci, mele e nocciole le mettevano tutti quanti. Quando si fece sera ardeva in tutto il villaggio, casa per casa, un albero di Natale, dovunque si sentivano canzoni di Natale e il giubilo e le risa dei bambini.

Da lì l'albero di Natale ha fatto il giro di tutta la Germania e da lì del mondo intero.

E' di nuovo Oktoberfest al Grano e Sale !

Dopo il successo del 2012 la Pizzeria Grano e Sale ripropone la propria Oktoberfest Bavarese anche quest'anno !   

Da Mercoledì 9 a Venerdì 18 Ottobre Grano e Sale si trasforma nell'interno di una tipica Zelt bavarese, proponendo gusti, odori, colori, musica e naturalmente la tipica Birra Paulaner che rende celebre ed amata la Festa tedesca per eccellenza !

In questo piccolo Blog abbiamo già ampiamente parlato dell'Oktoberfest, ed allora -avvicinandosi la ricorrenza Narnese- bavarese - per chi se li fosse persi, riproponiamo oggi proprio  i post dedicati all'evento dell'anno passato: una piccola guida  in 2 parti  (Parte 1 e Parte 2) ed un post speciale dedicato alla tipica Birra dell'Oktoberfest, la Maerzenbier (eccolo qui). 

Buona lettura, ed - in attesa della vostra visita - Prost !

Letture golose per l'estate

L'estate è la stagione delle letture per eccellenza, un periodo in cui un buon libro non si nega a nessuno, complice il relax (sotto l'ombrellone, in montagna, o semplicemente sdraiati all'ombra del giardino..) con la consueta pigrizia del fisico, che finalmente può rallentare  un po' il ritmo frenetico della settimana, tutti noi - chi più chi meno - prendiamo in mano un libro, per goderci la pace delle pagine, o dello schermo, nel caso di E-books.

Visto che questo è un blog che spesso attinge ai libri ed alle letture "di genere" per stimolare la curiosità dei lettori attorno al cibo, alle bevande, alle tradizioni ed alla convivialità in generale, mi sembrava logico consigliare un piccolo libro molto divertente ed istruttivo in questa sede.

Uno dei maggiori esperti italiani di alimentazione e tradizione culinaria è senza dubbio  Massimo Montanari, docente di Storia Medievale a Bologna, eccellente divulgatore ed ottimo scrittore di storie alimentari, con uno stile accessibile anche ai non esperti del ramo: accanto a veri e propri monumenti della letteratura storico-alimentare come la serie del Convivio, Alimentazione e cultura nel Medioevo, La fame e l'abbondanza e tanti altri titoli (quasi tutti editi dalla Laterza) interessanti, il professor Montanari - da qualche anno - si è dato anche alla letteratura di divulgazione più "leggera", proponendo dei godibilissimi volumi che raccontano la storia del cibo dal punto di vista dell'aneddoto, della curiosità, citando leggende e spiegandoci le radici delle nostre abitudini alimentari.

Tra queste ultime opere voglio consigliarvi un titolo: 

Il riposo della Polpetta e altre storie intorno al cibo. 

Il volume ci accompagna, con leggerezza ed ironia, lungo un cammino fatto di curiosità e storie affascinanti che ripercorre la storia ufficiale e quella orale dei cibi e delle tradizioni conviviali, dall'antica Roma ai Fast Food: 

"Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Che cosa significa dividere le carni, e non poter dividere la minestra? Ricercare la ricetta perfetta è ideologicamente corretto? Le ricette di cucina hanno qualcosa in comune con le ricette del medico? Perché al barbecue cucinano sempre i maschi? I piccoli gesti della vita quotidiana hanno un senso quasi mai banale. Aiutano a riflettere su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi. "Un'idea a cui sono particolarmente affezionato", scrive Montanari, "è che le pratiche di cucina non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può così essere assunta come metafora della vita, a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina".

Allora buona lettura e buone vacanze !

Gli orti di città e la campagna Umbra

La tradizione culinaria in Umbria viaggia – si potrebbe dire – lungo due percorsi abbastanza definiti: quello vegetale e quello animale, che spesso  si incontrano  e si contaminano a vicenda. L’Umbria  può infatti essere definita come lo spartiacque geografico tra la “Romania” e la “Longobardia”, con una lunga storia di sovrapposizioni ed incroci  politici tra lo Stato della Chiesa ed i ducati Longobardi (si pensi a Spoleto), ed entrambe le dominazioni hanno contribuito  a formare una sorta di koinè alimentare umbra: dall’uso dei cereali, con i diversi tipi di panificazione, allo sfruttamento del maiale (per cui Norcia diventa addirittura una “capitale” culturale della lavorazione),  questi due mondi si incontrano sulle nostre tavole da secoli.

Il maiale, in ogni sua declinazione (dall’arrosto ai salumi) ha sempre giocato un ruolo importante nelle nostre cucine: la lavorazione della sua carne è da tempo immemorabile  un momento di unione, di convivio, di “pacificazione” tra famiglie e vicinanze addirittura, ed ogni operazione relativa alla sua preparazione coinvolge interi gruppi familiari sia in campagna che nelle piccole città.

La carne però è spesso un lusso, e durante i periodi di carestia - dal medioevo al 19° secolo –  il suo uso è fortemente limitato,  quindi alla base dell’alimentazione “di massa” ci sono le verdure, le erbe, i frutti della terra che vengono cucinati e serviti in ogni combinazione possibile.

L’importanza delle “verdure basse”, quelle che ogni cittadino può coltivare nel proprio orto, è allora fondamentale per la nostra cucina, e - ben prima dell’arrivo dei frutti esotici e del pomodoro, che arricchiranno i nostri giardini  solo a partire dal 17° secolo – le erbe naturali entrano nella nostra cultura popolare, come sinonimo di cibo povero ma essenziale,  per cui, quando dalle  nostre parti si fa riferimento al cibo semplice, si dice “mangiare pane e cicoria” !

Alcune erbe di campo sono  da sempre alla base della cucina popolare Umbra, e la conoscenza di un territorio e delle sue piante sono fondamentali per trasmettere cultura locale,  prima a livello orale, quindi in forma scritta, nelle ricette casalinghe, quindi nei ricettari.

Certe erbe non hanno nemmeno un nome definito, vengono incluse nel termine “misticanza”, che indica genericamente un’insalata mista, eppure le donne e gli uomini della nostra terra le conoscono dall'alba dei tempi, mentre spesso i botanici e gli scienziati ne ignorano l’uso e la stessa esistenza. In questo senso la cultura  popolare le ha veicolate verso il presente, senza bisogno di essere definite.

Nei periodi di magra, in pieno inverno, o durante le frequenti carestie, le erbe prendono il posto della carne, ovvero – se possibile – la accompagnano abbondantemente per supplire alla carenza di calorie; l’orto privato, domestico, o vicinale gioca in questo senso un ruolo fondamentale per l’alimentazione del gruppo-famiglia, e la stessa geografia urbana delle nostre città  (almeno fino ai primi anni del ‘900) veniva caratterizzata da un continuo alternarsi di mura ed orti, di giardini privati e semplici passaggi naturali verso le porte della città.

La tradizione delle passeggiate “extra moenia” a caccia di cicoria, raponzoli, valeriana, asparagi ed altre erbe è sopravvissuta fino ai giorni nostri, e soprattutto nei piccoli centri medievali non è raro imbattersi in anziani signori che si calano in fossi e percorrono strade poco battute durante le ore più calde del giorno, alla ricerca delle preziose erbe.

Si dice “erbe di campo” e si pensa ai fossi, ai prati, alla vegetazione spontanea che arricchisce le tavole a cavallo tra inverno e primavera, insalate dai gusti diversi, più amare di quelle coltivate e dai nomi curiosi, popolari (visto che – come abbiamo detto – non ne hanno di scientifici) che richiamano alla memoria il loro “uso” o la forma particolare: bietole, puntarelle, caccialepri, raponzoli, che si sposano all’aceto bollito, all’aglio, alla salsa di acciughe ed aceto, seguendo anch'esse una “nobilitazione” de facto.

Nel Medioevo i monaci chiamavano queste erbe “Provvidenza”, legando la loro  comparsa alla benevolenza di Dio;  un alimento che non necessita di lavoro quindi, un dono inatteso della terra, e mentre la regola benedettina spinge al lavoro nei campi (ora et labora) gli eremiti preferiscono vivere di elemosina, ed amano di conseguenza questo cibo “divino”.

La maggior parte degli uomini (in campagna, e nelle nuove città nel medioevo) cercano però una sintesi, e così coltivano il campo, zappano, arano, ma poi accolgono con gioia anche queste erbe spontanee.

Gli orti nel medioevo sono straordinari luoghi di sperimentazione, dove i saperi agronomici e le pratiche  di coltivazione si incrociano, e danno vita a veri e propri percorsi ideali e materiali. L’orto fornisce  il cibo (erbe, frutta, verdura e spesso cereali per preparare  il pane) ed assolve così alla sua funzione primaria, ma allo stesso tempo ripropone  uno spazio ideale, mistico (si pensi ai giardini zen della tradizione orientale), dove  il credente può addirittura ripercorrere i sentieri dell’eden, circondato da piante, colori ed odori che richiamano una spiritualità ascetica.

Le piante selvatiche, di campo, vengono lentamente addomesticate, e così i finocchi ed i cardi vengono  addolciti dagli orticoltori, che li trapiantano nei giardini strappandoli alla natura “salvatica” del bosco, del campo appunto.

Nei secoli le erbe selvatiche hanno persino contribuito alla ricerca affannosa del pane, il vero elemento culturale italiano, tanto importante nella nostra storia da aver contaminato il linguaggio, per cui l’italiano è l’unica lingua che  prevede l’espressione “pane e companatico”, da cui si desume che l’alimento centrale è il pane, il resto è con il pane.  Questa centralità del pane (insieme a quella dell’olio) è – in parte – retaggio del cristianesimo, per cui la stessa transustanziazione vede il corpo di Cristo farsi pane per noi, ed il pane quotidiano è l’elemento portante addirittura del Padre Nostro.

Nei tempi  di carestia però, soprattutto nell’alto Medioevo e durante i lunghi periodi bellici, i cereali alti (grano) e quelli bassi (spelta, miglio..) scompaiono dalla tavola, ed allora non sono rari i casi di improbabili tentativi di panificazione con erbe di campo, persino con erbacce, che venivano macinate e trasformate in pagnotte, dal dubbio potere nutritivo e sostanzialmente immangiabili, se  non nocive per l’uomo. L’unico succedaneo del grano (naturalmente prima della comparsa del mais in Europa)  che ebbe fortuna fu la castagna: cotta, sminuzzata, tritata e trasformata in farina, da vita a quello che forse è il primo dolce nazionale: il castagnaccio.  

Non è un caso che il castagno sia anche chiamato “albero del pane” e la sua presenza all'interno degli orti vicinali o in quelli privati diventa nei secoli una costante anche in Umbria, accanto all'ulivo 

Cioccolata !

La quintessenza del dolce, il sogno di ogni goloso, la consolazione quotidiana, ovvero sua Maestà la Cioccolata non è sempre stata dolce, lo è diventata, con il tempo, per la nostra gioia.

Con il poco allettante nome di Cacahuatl i Maya indicavano una pianta del centro America, i cui noccioli venivano frantumati e poi bolliti nell'acqua, la bevanda ottenuta veniva poi arricchita con pepe, peperoncino e zenzero, con l'aggiunta sporadica di un po' di miele - per attenuarne il sapore asprigno -  per poi essere bevuta fredda dai sacerdoti durante i riti sacri.  Proprio per questo suo uso "rituale" il "bibitone" venne chiamato Theobroma, ovvero "cibo degli Dei".

I Conquistadores europei furono incuriositi dalla bevanda, ma non la amarono particolarmente, non incontrando i loro gusti tradizionali, più orientati alo zucchero ed al sapore dolce, così di moda nel vecchio continente...
Lo zucchero - importato dagli Arabi in Europa - era la vera passione dell'epoca (17°-18° secolo), ed il suo possesso - così come in precedenza quello del sale - veniva spesso associato alla ricchezza, all'opulenza della tavola.

La cioccolata - diversamente dalle altre pregiate spezie - fu inizialmente accolta con freddezza in Europa, ma qualche cuoco di corte provò ad addolcirla usando lo zucchero per farne  un uso più consono al gusto occidentale.
Invece di usare pepe e peperoncino si iniziò ad usare miele, zucchero, vaniglia e persino ambra. Il composto mantenne però il nome datole da un altro popolo americano, gli Atzechi, ovvero xocolatl , che fu poi occidentalizzato in chocolat, choccolate, e quindi cioccolata.

La bevanda (poiché il suo uso principale rimase a lungo questo..) divenne un segno di  ricchezza e nobiltà, un privilegio degli aristocratici, e quindi un simbolo di vita agiata ed oziosa, soprattutto lungo il  18° secolo, un'epoca in cui si diffonde l'idea  di un  "cibo di classe", spartiacque tra nobiltà decadente e borghesia nascente, per cui  si contrappone l'immagine dei pomeriggi oziosi dei nobili, passati nelle ville di campagna, bevendo cioccolata, a quella dei mercanti e gli intellettuali che, operosi in città,  preferiscono il caffè.

Il '700 rappresenta anche il momento in cui inizia la produzione di cioccolata solida, che avrà  grande successo in Europa.

La cioccolata avrà poi un inatteso successo anche tra i religiosi, poichè permessa nei giorni di digiuno, e mentre  in Spagna  si continuerà a lungo a preparala con l'acqua, in Italia inizia ad essere aggiunta al latte.
Durante questo secolo la cioccolata fu oggetto di molti esperimenti, per cui si provò ad accostarla all'ambra, al gelsomino, alla birra e persino al vino, per creare nuove bevande energetiche !
Alcune sperimentazioni culinarie attorno al cacao sono però diventate uno standard nella cucina "fusion" moderna, per cui non è raro trovare carne e verdura accostata al cacao, e se oggi qualcuno dicesse che la cioccolata è buona anche salata, beh.. non ci stupiremmo più di tanto !

Per noi amanti della cioccolata dolce però il vero godimento è ancora nelle classiche associazioni dolci, e da quando il cacao ha felicemente incontrato le noci (Nut, in inglese), non possiamo fare a meno della nostre dose quotidiana di Nutella. O no?

N.B. Le notizie e le curiosità sono state tratte dal volume: Il riposo della polpetta - di Massimo Montanari (Laterza ed.)

Il vino dei conventi e quello delle taverne

La fine di Aprile e l'inizio di Maggio a Narni sono indissolubilmente legati alla Festa con la F maiuscola: i festeggiamenti in onore del Patrono San Giovenale, il corteo, la corsa in campo, i musici, gli spettacoli e le taverne.

E' l'occasione giusta, allora, per parlare un po' del vino, la bevanda principe del medioevo, insidiata dalla cervogia, ma solo nel nord  Italia, mentre il resto dello stivale resta fortemente ancorato al succo d'uva, che però si beveva  in un modo molto differente da ciò che ci immaginiamo.

Ecco allora qualche spunto di riflessione, e qualche curiosità al riguardo:

Durante i primi anni del Medioevo, nei territori un tempo occupati dai Romani, la produzione di vino diminuisce ed allora  lo sviluppo della viticoltura si deve in gran parte ai conventi, che lentamente si trasformano in veri e propri centri vitivinicoli, ad opera di monaci che sin dall'inizio si dedicarono alla nobile arte del vino,  in quanto elemento indispensabile durante la messa e simbolo liturgico del sangue di Cristo. 

Questo contribuì notevolmente all'espansione della viticoltura anche in molte zone dove essa non era propriamente parte delle tradizioni locali, ma  la coltivazione della vite è solo uno dei tanti aspetti e dei tanti lavori portati avanti nei monasteri , anche se tra i più importanti e redditizi...

Il vino medievale era suddiviso in tre qualità:

La prima - il "vino" vero e proprio - era ottenuta con una blanda spremitura e produceva un succo naturale e corposo; questo era il prodotto migliore e solo i ricchi potevano permetterselo. 

La seconda spremitura, più vigorosa, offriva un succo di qualità inferiore, il "vinello" probabilmente bevuto dal clero. 

Infine la terza, che generava un quasi vino chiamato "acquerello", consumato dai poveri e ricavato aggiungendo acqua alla poltiglia delle vinacce. 

Per rinforzare gli aromi, il vino medievale era spesso "condito" ripetutamente - così come in passato - con erbe, spezie, miele e assenzio, mentre per essere conservato fino a tre o quattro anni veniva bollito, pena la perdita dei tre quarti della sua qualità.

Aldilà di queste "adulterazioni" bisogna ricordare che il vino nel medioevo raramente viene bevuto puro, forse perchè troppo forte, e quindi l'annacquamento della bevanda è comune, tanto frequente  che lo stesso verbo che oggi usiamo per descrivere l'atto di versare il vino mescere, deriva proprio dall'uso di mescolare vino ed acqua!

Durante i secoli  che caratterizzano il medioevo vino, e soprattutto il "buon" vino, è  sinonimo di ricchezza e prestigio, e l'eccellere nella produzione di qualità diventa per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita.  

I Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e per il consumo - non proprio moderato - che ne facevano.

I "Carmina Burana" descrivono - ironicamente - la bontà del vino del convento, che però è riservato solo all'abate ed ai priori, mentre il popolino è costretto a bere il vinello.

Il potere della "vermiglia bevanda", diventa ben presto bersaglio satirico del popolo costretto alla sua astinenza. Con il consueto lazzo di spirito popolare, ecco una versione "alcolica" del Pater Noster, tradotta dal latino: 

"Padre Bacco che sei nei boccali,

sian santificate le tue vendemmie,

venga il tuo tempo di fermentazione,

facci ben bere del buon vino quotidiano,

offri a noi grandi bevute come noi le rioffriremo ad altri,

inducici con le tue tentazioni aromatiche,

e liberaci dall'acqua."

Dopo il Mille, accanto alla viticoltura ecclesiastica e signorile, si affianca quella della nascente borghesia mercantile che intravedeva nella produzione e nel commercio dei vini nuove strade per profitti sicuri e redditizi. Da genere destinato all'alimentazione e agli usi liturgici, il vino diviene un bene ricercato, moneta di scambio e fonte di ricchezza per produttori e commercianti.

Ecco una ricetta di una celebre bevanda a base di vino nel Medioevo:

Ippocrasso Vino medievale

Ingredienti:

1 litro di vino rosso (ma si può fare anche col bianco), miele liquido 200 g, cannella in stecca pestata 8 g, zenzero fresco sbucciato e tagliato a fettine 8 g (sarebbe meglio altrettanta galanga, che assomiglia allo zenzero ma è più delicata, però è difficile da trovare), pochi grani del paradiso pestati (anche loro sono difficili da trovare, se non li trovate, sostituiteli con cardamomo).

Versate il vino in una brocca. Mescolate in una ciotola tutte le spezie, aggiungetele al vino assieme al miele e miscelate. Lasciate riposare per almeno 12 ore, ma anche 2 giorni, più riposa meglio è. Filtrate e passate in frigorifero, va servito a 10° di temperatura.

La tradizione delle birre primaverili: la Märzen Bier

La Märzen Bier (ovvero Birra di Marzo) ha una lunga tradizione in Germania, e la sua produzione è addirittura alla base dell'invenzione dell'Oktoberfest di Monaco (ne abbiamo già parlato nel blog, proprio con questo  post) ed è strettamente legata alla storia stessa dell'economia "rurale" tedesca.

 La Märzen è una birra della famiglia delle pale lager, le cui origini risalgono al XVII secolo, a bassa fermentazione, più forte di una lager comune, ed è prodotta mantenendo le temperature inferiori a 10 gradi durante il processo di birrificazione.

Il suo nome deriva dal mese di marzo (in tedesco: März) proprio perché prodotta alla fine della stagione birraria.

La celebre legge bavarese del 1539 – che è alla base della produzione della classica bionda tedesca - stabiliva infatti che la produzione di birra era consentita soltanto tra le festività di san Michele, il 29 settembre, e di san Giorgio, il 23 aprile.

Durante l’estate la produzione era vietata per il pericolo di incendi all'interno delle distillerie (che spesso si trovavano negli scantinati di case private, al centro delle città..) ed allora  con un sigillo ufficiale si chiudevano  le caldaie di miscela.

 In assenza di refrigerazione artificiale, per evitare che la birra perdesse sapore e tenore alcolico, i mastri birrai bavaresi crearono questa birra più alcolica e ricca di luppolo, che può conservarsi per circa sei mesi, così da resistere ai mesi estivi ed essere consumata in settembre-ottobre.

Proprio per questo la Oktoberfestbier, la birra servita ogni anno all'Oktoberfest di Monaco, festa che si tiene a partire da metà settembre, è una Märzen Bier.

In Germania questa birra è abbastanza robusta, con un forte  sapore di malto, ed un colore che varia tra il marrone pallido e il marrone scuro.

In Nord America è invece  più forte, e decisamente più amara. In Austria invece il termine Märzen indica invece una birra che tende ad assomigliare alle helles quanto a colore, corpo e sapore: è la tipologia di birra austriaca più popolare.

Tra i vari nomi con cui è conosciuta ricordiamo: Märzenbier, Festbier, Oktoberfestbier e Wiener Märzen.

Cum Grano Salis

Oggi parliamo un po' del sale, non delle sue caratteristiche chimiche, né di quelle culinarie, bensì del suo peso all'interno della nostra cultura orale tradizionale.

Il Sale è un elemento molto importante nell'alimentazione ed è  carico di simbologie fin dai tempi più remoti. Era previsto nei riti sacrificali da Ebrei, Greci e Romani come simbolo d'incorruttibilità; veniva sparso sulle rovine delle città nemiche rase al suolo a simboleggiare la futura sterilità della zona; era considerato sicura protezione contro gli influssi maligni con particolare riguardo alle streghe.

Dal tempo dei Longobardi in poi, se offerto insieme al pane, era il segno dell'accettazione di un ospite straniero e della sua inviolabilità. Nel Battesimo verrà poi esorcizzato e posto in bocca al battezzando a simboleggiare la forza spirituale e l'incorruttibilità morale della sapienza, dopo che Cristo ebbe definito “sale della terra” i propri discepoli (Matteo,5,13) in quanto votati a dare “sapore” alla vita, e quindi a darle significato, mediante la diffusione della parola di Dio e salvando così il mondo dalla corruzione.

Nella tradizione popolare il sale a tavola non deve essere mai versato, perché la sua caduta accidentale porta sfortuna, in quanto considerato simbolo di ricchezza che così andrebbe sprecato; nel caso in cui questo incidente avvenga, bisogna subito gettarne un po' dietro la schiena per prevenire la venuta degli spiriti maligni!

In alcune culture orientali il sale serve anche a purificare la terra, prima di un evento: in Giappone i lottatori di Sumo lo gettano infatti sul tatami prima degli incontri:

Molti termini moderni derivano dall'uso del sale, dalla sua esistenza all'interno del sistema sociale diremmo: la parola Salario - ad esempio - è ancora fortemente legata all'uso di pagare i soldati dell'esercito Romano con grandi quantità di sale, un elemento essenziale per la conservazione della carne, di grande importanza nel mondo classico.
Il "peso economico" del sale è d'altronde ben presente anche nella sua aggettivazione: una merce molto costosa è salata, il prezzo è salato, ecc.... Ciò rafforza l'idea del sale come sinonimo di oggetto di gran pregio e valore!

La lingua italiana -grazie alla cultura alimentare del nostro paese, che sin dall'epoca classica ha basato molto della sua esistenza sull'uso del sale (basti pensare all'importanza di una strada consolare come la Salaria, che fu costruita proprio per lasciar passare i carichi di sale verso Roma..) riflette questa radice in molti modi di dire, eccone alcuni, tra i più comuni:

Avere il sale in zucca: essere intelligenti
Cum grano salis: capire qualcosa non soffermandosi sull'aspetto superficiale
Essere il sale della terra: essere molto colti, indispensabili
Essere senza sale (sciapo): essere scialbo, insulso
Mettere il sale sulla coda (catturare qualcuno arrivandogli molto vicino
Rimanere di sale: restare immobili, stupefatti (con riferimento alla moglie del biblico Lot)
Spargere sale sulle ferite: aggravare un dolore, una situazione spiacevole

Alcuni proverbi regionali poi ricorrono al sale per evidenziare la propria saggezza popolare  ad esempio in Toscana si dice: Prima di scegliersi un amico bisogna averci mangiato il sale sette anni: ed a Napoli: Omo senza vizi è menestra senza sale !

In conclusione, visto che la curiosità è il sale della vita, speriamo di aver sfamato qualche lettore !

La Pasqua a tavola: le tradizioni Umbre

Il periodo Pasquale in Italia - e nella nostra regione a maggior ragione - è caratterizzato da una serie di ricette e pietanze tipiche, piatti  tradizionali che si tramandano da generazioni e che non possono assolutamente mancare sulle nostre tavole.

Alcuni di questi cibi sono simbolici, legati alla religiosità, e non solo quella cristiana, bensì ad uno spirito "popolare" che si rintraccia sin dalla notte dei tempi; tra questi cibi  troviamo  le uova, immancabili, presenti in ogni forma, e combinazione: le moderne uova di cioccolato sono infatti solo un'evoluzione "consumistica" delle classiche uova alla coque, servite con carciofi, asparagi, ed altre verdure di stagione accanto ai salumi ed ai formaggi.

Un piatto composito, ricco, che tradizionalmente si accompagnava - soprattutto nelle campagne umbre - alle pizze di Pasqua, salate e dolci, che caratterizzavano la cosiddetta "Colazione Pasqualina", quindi destinato ad essere consumato dall'intera famiglia proprio nella mattina del giorno di Pasqua, per celebrare degnamente la fine delle ristrettezze alimentari dettate dalla Quaresima.

Tra i dolci tipici Pasquali non possiamo dimenticare la "Colomba", il dolce italiano per eccellenza in questo periodo, presente  in tutta  la penisola, il cui valore simbolico è ben rappresentato dal nome e dalla forma: la colomba come simbolo di pace, il segno dello Spirito Santo, non a caso presente  in molte rappresentazioni iconiche proto-cristiane.  La Colomba  in Umbria però è solo seconda per scelta rispetto alla cosiddetta pizza dolce (o torta Pasqualina), un prodotto strettamente legato alla Valnerina ed alla città di Terni, da cui ha velocemente invaso pacificamente tutta la regione e, di seguito, l'Italia centrale.

Il ruolo determinante all'interno delle tradizioni Pasquali però lo gioca senza dubbio la Pizza di Pasqua salata, o Pizza al formaggio, un vero e proprio must della cucina regionale primaverile, legata strettamente ai prodotti del territorio, che oggi viene prodotta in quasi ogni periodo dell'anno, ma che a Pasqua vede la massima diffusione.

La pizza di Pasqua salata è il perfetto accompagnamento per i salumi umbri, tra cui il capocollo (o lonza), il salame ed il classico prosciutto di Norcia, un elemento alimentare e sociale, che grazie alla sua composizione può essere conservata a lungo, per essere poi consumata anche dopo la Pasqua, magari sui prati, con gli amici, quando si organizzano le prime scampagnate approfittando del bel tempo, e si parte per rilassarsi nella straordinaria natura umbra, e mangiucchiare pezzi di pizza Pasqualina con salumi e salsicce...

Spaghetti !

Spaghetti, maccaroni, pastasciutta: così venivano (vengono?) chiamato i nostri connazionali all'estero, in America soprattutto, ma anche in Germania ed in altri paesi che hanno visto arrivare la prima e la seconda emigrazione italiana, ovvero quella del primo '900 e quindi nel dopoguerra.

Un epiteto offensivo, certo, dozzinale e superficiale, come negarlo?  Un modo di sottolineare un'identità collettiva fatta solo di pasta e poco più, senza preoccuparsi del resto, della storia,della cultura e la voglia di emergere che invece - sovente - caratterizzò questi primi emigranti.

Un sostantivo/aggettivo dispregiativo dunque, eppure non del tutto errato: è indubbio che la nostra cultura alimentare sia strettamente legata alla pasta, che - al pari del pane - rappresenta senza dubbio la koinè nazionale: onnipresente, multiforme e multicolore, creata e mangiata da nord a sud, senza distinzioni.
Il legame Italia - spaghetti passa anche attraverso alcune immagini ormai "storiche" che il cinema italiano ha proposto negli anni, e così l'Italiano-tipo manifesta il suo amore per gli spaghetti anche sul grande schermo, influenzando l'immaginario collettivo degli stranieri rispetto al nostro paese. Basti pensare  - ad esempio - alla  tradizione degli  "Spaghetti Western" che individua da sempre le produzioni italiane (legate a Sergio Leone e Corbucci) di genere ma girate in Italia.

Abbiamo quindi pensato di riunire qui tre tra le scene più famose dei  film "speghettari" che hanno contribuito a creare il connubio Spaghetti - Italia nel mondo, di cui uno proveniente direttamente da Hollywood! Per la nostra (e speriamo vostra) gioia:

Storia ed origine del Ristorante

Il Ristorante - nelle sue molte declinazioni etniche, tradizionali, internazionali - è decisamente un'istituzione fondamentale per l'alimentazione: un locale dove ci si siede e si mangia, pagando una certa somma per il cibo ed il servizio. Fin qui tutto bene, ma qual'è la storia e l'origine del ristorante moderno?
Il cibo viene venduto in strada sin dall'origine dei tempi: alle fiere, ai mercati della domenica, durante particolari eventi pubblici, già nell'antica Roma - così come nella Cina Imperiale o nel Magreb - la gente poteva approfittare di luoghi pubblici dove sostare lungo un viaggio e rifocillarsi velocemente, "ristorandosi" dalle fatiche appunto.

Le cucine di strada sono da sempre il perno di questa ristorazione: per pochi soldi si può comprare del cibo (pronto) in Cina, in Giappone (a Tokyo proprio nei cosiddetti Yatai di strada si vendono le migliori zuppe di udon), in Europa o in Africa, magari sedendosi su piccoli banchetti improvvisati, fianco a fianco con altre persone.

Ancora oggi i ristoranti di strada sono parte integrante della geografia dei villaggi in Africa o in Oriente, ed una loro versione più "stabile" ha ormai conquistato l'occidente da anni: pensiamo infatti al fenomeno del Kebab.
Quando - e dove - si passò da questa filosofia "di strada" ad una situazione più stabile e completa? Possiamo affermare che il salto avvenne in Francia, durante il 18° secolo, dove esistevano già Locande e spacci pubblici di bevande e cibo in precedenza, luoghi di incontro per viaggiatori da tutta Europa, che però non si preoccupavano molto della qualità del cibo, quanto della velocità nel servizio e dei prezzi contenuti.
Tra i cibi offerti in questi luoghi possiamo ricordare i salumi, i formaggi ed i Crauti (soprattutto in Alsazia, e poi in Austria), ovvero cibi non esattamente elaborati, ma che fungono allo scopo: il sale e le spezie contenute nelle pietanze accendono la sete ed il cliente ordina soprattutto da bere, birra e vino, per la gioia dei tavernieri.

In Austria, soprattutto nella Wiener Wald (la Foresta Viennese) esistono ancora oggi locali simili che servono  vino nuovo (Heuriger) accompagnato da salumi e formaggi. In Spagna questa memoria è presente nelle bodegas che servono Tapas, e - naturalmente - in Inghilterra la memoria va subito ai Pubs.
Tutti questi locali avevano (ed in una certa misura hanno ancora) la fama di essere un ritrovo per gente del popolo, luoghi spesso sconvenienti che attirano gente litigiosa e poco educata!
In Italia questo ruolo veniva svolto egregiamente dalle Trattorie, loddove i trattori (dal latino tractare, ovvero maneggiare, curare, e quindi servire e dare da mangiare...) erano ben noti ai viaggiatori del Grand Tour.

A Londra le taverne (Inn, nel senso di locale con parte interna, mentre il termine Pub è un'evoluzione di Public House..) nel 18° secolo possono essere considerate già alla stregua dei ristoranti moderni, in quanto offrono spesso cibo cucinato, caldo - spesso zuppe ed arrosti - che l'oste serve al tavolo, e sono solitamente considerati locali d'élite, molto diversi dalle taverne italiane o tedesche, quasi dei "Ristoranti" appunto, dove mangiano i membri del parlamento che non usano cucinare a casa!

La svolta verso il moderno "Ristorante" - e la nascita del nome stesso - si ha forse a Parigi, con il celebre Boulanger (panettiere) Chantoiseau che nel 1765 apre un locale nei pressi del  Louvre, dove affianca cibi caldi e minestre al suo pane ed ai tipici formaggi da tavola: è lui a chiamare il suo brodo "brodo ristorante", riferendosi ad un consommé a base di carne, adtto  a ristorare le forze indebolite degli operai.
L'aggettivo "ristorante" è noto sin dal Medioevo, ed indica proprio queste vivande ricche di carne e grassi, utili a ristorare le forze.
Il filosofo Diderot parla molto bene del locale del Ristoratore Chantoiseau, e di lì a poco altre trattorie e locande parigine si dedicano a creare piatti caldi, ristoranti, sempre più raffinati, serviti non più al bancone, o su tavole comuni, bensì ai piccoli tavoli individuali,  ricoperti da tovaglie, esibendo una lista di pietanze su un foglio incorniciato (il menù) ed esibendo al termine del pasto la "carta di pagamento", ovvero il conto.

Durante la Rivoluzione, e subito dopo, la notorietà dei nuovi locali va di pari passo con la diffusione del nome, per cui il termine "ristorante" passa dal definire un cibo, ad indicare il locale stesso dove questo cibo viene servito, e la parola passa nelle altre lingue con tale significato.
Oggi il termine Restaurant è entrato di forza nell'esperanto del cibo, è compreso da Tokyo a Mosca, da Città del Capo ad Helsinky, ed è apprezzato ovunque!

Dimmi cosa mangi...

... e ti dirò chi sei! Almeno questa è la versione tradizionale del  proverbio, ma oggi vogliamo modificare la seconda parte in "..e ti dirò da dove viene", poiché ci occuperemo di 4 esempi tipici dell'alimentazione mondializzata, e cioè che si possono trovare in ogni parte del mondo, soffermandoci sulla loro curiosa etimologia, che ci illuminerà anche sulla loro storia e provenienza.  Ecco i nostri snack:
Hamburger: la classica polpetta di carne, simbolo stesso del fast food made in USA, ha - come si può ben dedurre - un legame affettivo con la Germania: ad Amburgo si producono da sempre le polpette di carne trita, ovvero le Hamburger Klopse, come potrà notare chiunque si avventuri in un mercato della città anseatica. La parola (ed il cibo) diventa molto popolare negli USA quando gli emigranti tedeschi del 19° secolo giungono a New York, portandosi dietro questo cibo relativamente facile da mangiare in piedi, in strada, suscitando così la curiosità dei ragazzi locali che iniziano a chiedere alle mamme di preparare le Hamburger Steak (bistecche amburghesi) alla maniera dei tedeschi.

Secondo un'altra versione - che comunque si accosta facilmente a questa) un'altra possibile influenza sulla diffusione del termine e del cibo viene dalle navi che trasportavano gli immigranti ed il loro cibo, in gran parte appartenenti alla flotta Hamburg Line.  La prima ricetta di un  hamburger in terra americana si fa risalire ad un libro di cucina del 1884, mentre  il termine Hamburger (resta l'aggettivo che perde quindi il sostantivo steak..) si trova in un quotidiano di Washington del 1889.
Hot Dog: l'origine della parola che indica la classica salsiccia nel panino, originariamente Wurst in tedesco (come spiegammo in questo post) è molto interessante ed altrettanto contrastata, ne esistono molte versioni, e si è persino creata una sorta di leggenda attorno all'etimologia del termine.
Secondo una versione (oggi diremmo leggenda urbana, in quanto non suffragata dai fatti, ma ben radicata nella cultura popolare..) il termine fu usato da un venditore di salsicce nel vecchio stadio dei Giants di New York nel 1900, e visto che poverino non sapeva pronunciare il termine Frankfurter (con cui vengono chiamate le salsicce tedesche all'estero) si "inventò" la parola hot dog, forse per assonanza della forma del panino con un  quella di un bassotto. A quell'evento assistette il  disegnatore satirico T.A. Dorgan che  poi raffigurò l'hot dog nel suo giornale.

La storia è però leggendaria, ed a quanto si sa, non esiste nessun disegno simile, nè testimonianze coeve del fatto.
Più verosimile è invece questa versione: attorno alla metà del 1800 negli USA si vendevano già salsicce in strada, un cibo a buon mercato, comodo da mangiare e da acquistare. Visto il basso prezzo di vendita però qualcuno iniziò a sospettare che la provenienza della carne non fosse molto chiara, mandando in giro la versione che, tra le varie carni usate per le salsicce, ci fosse anche quella dei poveri cani randagi! La voce di diffuse velocemente e molti clienti avallarono l'ipotesi per burla..
Verso il 1894 gli studenti della Yale University - abituali clienti dei venditori ambulanti di salsicce (hot sausages, o anche hot frankfurter) - iniziarono per scherzo  a chiamare i  carretti dei venditori dog wagons, suffragando la tesi canina della salsicce, e -conseguentemente- le hot sausages divennero presto hot dogs!

La voce si diffuse in tutta la costa orientale  e presto anche negli stadi di baseball, da dove prese  il via per la diffusione continentale.
Pretzel: anche questo snack salato, che ha conosciuto fama internazionale, viene  dalla tradizione tedesca: la variante Pretzel, che conosciamo anche grazie ad Homer Simpson, è una variazione del termine Brezel, la cui radice è molto antica.

La parola è originariamente alto-tedesca, e nel medioevo viene coniata per indicare una ciambella "devozionale" che veniva cucinata nei monasteri carolingi in occasione di alcune festività cristiane. La sua forma richiama alla mente due braccia incrociate, come quelle di un bambino (forse Gesù bambino in grembo alla Madonna...) e visto che in latino la parola braccia è brachium, o bracchium, il prestito tedesco la trasforma in bracchiolum (piccole braccia) che poi - per assonanza - diveneterà brezzila e brezzel.   La ciambella salata è un elemento spesso presente nelle rappresentazioni medievali di banchetti, come in questo caso:

Donut: altra variante di ciambella, la classica ciambella dolce, americana, protagonista di ogni film in cui sia presente  un poliziotto (sembra che begli USA gli agenti non mangino altro...) o qualche membro della famiglia Simspson !  

La parola Donut (nota anche grazie all'omonima catena di negozi dunkin' donuts, ormai presente in ogni parte del pianeta) è una variazione del termine originale Doughnut, che - a sua volta - sembra sia stato coniato all'inizio del 1800 per indicare una ciambella nata da una noce (nut) di impasto (dough) per dolci.
Il celebre scrittore Washington Irving ne parla nella sua "Storia di New York" del 1809.
Lo spelling semplificato Donut è stato scelto per facilitarne la pronuncia, e già il New York Times lo adotta nel 1930 parlando di un "National donut week" in un articolo.
Da quel momento le ciambelle colorate, dolci, molto glassate ed attraenti hanno segnato la storia stessa del comfort food (o junk food?) negli USA e quindi nel mondo.

La pietra angolare dell'amore - San Valentino

San Valentino - vista anche la "territorialità" del Santo ternano - val bene un post, anzi una riflessione veloce, seppure attenta, e dopo aver cercato tra i meandri della storia, scorso le pagine migliori della letteratura universale, dopo aver letto parole, parole, parole, ho finalmente colto la vera essenza dell'Eros (diverso dall'Agape) così come lo intende l'uomo moderno, con tutta la "sovrastruttura" romantica che si associa al termine.

Ho trovato la pietra angolare dell'amore (ma era facile in realtà...), ben nascosta tra centinaia di alte pietre, a delimitare un muro di cinta di un giardino, incastonata, sghemba, vicino ad altri mattoni, a prima vista insignificante, grigia, anzi di un ocra sporco, appena toccata da un piede che cerca un appiglio per superare quel limite invalicabile dell'odio e del pericolo, per giungere sotto ad una finestra, e  - di notte - godere della visione di un sole che sorge, e che annienta la luna con il suo splendore inatteso, come in una eclissi all'incontrario.

Tutte le parole, gli aggettivi, i sostantivi, tutti i sospiri, i mugugni, le risa e le lacrime, tutte le metafore del mondo, le iperboli ed i simboli, tutto ciò che scriviamo, pensiamo, sogniamo di notte e di giorno, rapiti dall'immagine del nostro desiderio, tutte le lettere scritte e mai spedite, tutti i graffiti insensati pieni di sigle, tutti i lagnosi TVB, tutti gli osceni 6MSC dipinti sui muri, tutti i lucchetti sacrificati sui ponti, tutti gli scarabocchi vergati sui diari durante le pigre lezioni di latino, tutte le poesie infantili, le frasi rubate, le citazioni inattese trascritte furtivamente su fogli volanti, tutti  gli incarti di baci Perugina lasciati tra le pagine dei libri amati, a mo' di segnalibro, tutte le canzoni, tutti i musicals, i  film natalizi e quelli Valentiniani, tutte le soap operas e le serie tv, insomma tutto lo scibile umano che attiene all'amore rappresentato nasce da questa breve scena, e dal dialogo che ne segue, scritto attorno al 1596:

Maestro Martino

Uno tra i più importanti cuochi tra il tardo Medioevo ed il  Rinascimento è sicuramente Martino de Rubeis, noto come Maestro Martino, nato attorno al 1430 probabilmente nel Canton Ticino, attivo a Milano, nella Longobardia medievale, durante la seconda  metà del 15° secolo, ed autore di uno dei testi culinari più rinomati della storia della cucina: il Liber de Arte Coquinaria, che - malgrado il titolo latino - raccoglie centinaia di ricette in lingua volgare, e che ha segnato la gastronomia italiana per molti secoli.

Raramente ci pervengono i nomi di cuochi e gastronomi dal passato, e quei pochi noti alla storia (Apicio il più noto) sono spesso legati a molte funzioni: preparatori di cibo, gastronomi, "studiosi" del cibo in generale, per cui è arduo stabilire una discriminante tra semplici artigiani e preparatori di pietanze e veri cuochi.
Questo trend non migliora nel Medioevo, le ricette che vengono trascritte nei vari trattati spesso sono anonime (come nel Liber de Coquina dell'inizio del 14° secolo, e fonte anche per alcune ricette di Mastro Martino), in quanto ciò che importa è la loro validità e certamente non l'originalità, che viene -anzi - vista con sospetto, perchè non sperimentata dal popolo!

La lettura di Mastro  Martino ci dà anche uno spaccato delle abitudini sociali, conviviali del suo tempo: nel libro si descrivono le pietanze, ma anche le modalità della preparazione della tavola, addirittura commenti circa gli ospiti a cui alcune pietanze sono destinate (per il popolo, per i nobili ecc...) sottolineando quindi -come ci ha ben spiegato Massimo Montanari nelle sue opere - che il valore simbolico, di "casta" del cibo è spesso di gran lunga maggiore del suo valore intrinseco!

Molte pietanze citate nel ricettario di Mastro Martino sono entrate nella tradizione culinaria italiana, seppure qui, attorno al 1400, vengono preparate con ingredienti diversi, e spesso con condimenti diversi ! Piuttosto comune in quest'epoca è infatti l'uso di accostare salse dolci a cibi salati, ed alternare l'aspro ed il dolciastro (tradizione tipica della Roma antica) nelle pietanze.

Vi proponiamo un esempio di ricetta "classica"  della cucina italia tout court nella preparazione e con le parole di Maestro Martino: quei Maccaroni che hanno caratterizzato per secoli  addirittura il popolo italiano in senso stretto:

Maccaroni romaneschi.

Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasagne, et avoltola intorno ad
un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga
un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe.
Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua
mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili
in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.