Pane e companatico

Oggi parliamo un po' del pane: l'alfa e l'omega della cucina italiana, uno degli elementi fondamentali della nostra dieta, senza  ombra di dubbio.

Chiunque abbia viaggiato (e mangiato) all'estero conosce bene quella sensazione di mancanza di pane a tavola, a fronte di piatti ricchi e succulenti, vogliosi di pane per fare la classica "zuppetta" (il Gulasch ungherese, gli arrosti con salsa tedeschi, le minestre francesi, persino la paella con quel sugo finale...) i gentili camerieri portano a tavola una o due fette di un misero pan brioche che a malapena ci stuzzicano il palato.
E' proprio il caso di dire: altri paesi, altri gusti....!

Per noi Italiani, e soprattutto per l'area mediterranea, il pane da sempre rappresenta una costante a tavola: sin dalla cucina dell'antica Roma, per passare attraverso il medioevo e l'età moderna, il pane - in tutti i suoi colori e le sue forme - non può mancare a tavola, perchè sostanza e simbolo del pasto.

Il legame tra la nostra cultura ed il pane è già nella lingua: l'italiano infatti è l'unica lingua ad aver coniato il termine companatico, ovvero "con il pane" proprio per sottolineare il fatto che l'elemento base è il pane, ciò che vi si accompagna poi è secondario.

Non è raro che nell'alto medioevo, ad esempio, alcune carestie fossero provocate (anche) dalla spasmodica ricerca di altri cereali per fare il pane: di  fronte all'impossibilità di raccogliere il grano, il popolo non prendeva nemmeno in considerazione la  possibilità di cambiare la dieta (con un po'di pesce, carne di "quinto taglio" ed altro) ma voleva preparare il proprio pane macinando spesso radici sconosciute  erbe velenose e tutto ciò che poteva assumere un spetto vagamente simile all'impasto per pane, ma tali miscugli spesso portavano alla formazione di ulcere e persino  all'avvelenamento!

Quando si parla di pane nella nostra cultura, bisogna anche ricordare il suo valore simbolico-religioso: il pane è il corpo di Cristo, e come tale sacro, non va mai sprecato;  il pane è l'unico alimento che entra prepotentemente addirittura nella preghiera cristiana più diffusa, quel "Pater Noster" in cui si invoca il "pane quotidiano come segno di vita e benessere familiare. A questo riguardo si può ricordare come già nella tradizione ebraica il pane gioca un ruolo importante nelle benedizioni, come nel Qaddish, o nella benedizione nota come Birkat ha-Shenim, in cui si dice: " Benedici per noi questo pane,  nostro Dio"
Nelle rappresentazioni dell'ultima Cena (anche nelle versioni pittoriche, tra cui la celebre versione Leonardesca) il pane - insieme al vino - è l'elemento alimentare più visibile, ed associabile a Gesù stesso.

Insomma: la cristianità nasce con il culto del pane, e gettere o rifiutare il pane (su cui spesso viene incisa una croce ancora oggi...) è un peccato,  quindi  non  è un caso che  l'uomo abbia "inventato" molte  ricette di "recupero" in cui il pane vecchio si ricicla e diventa base per zuppe, bruschette, ribollite, dolci, ed altri pasti nobili della tradizione popolare.

La lingua italiana testimonia anche l'importanza del pane come "metro" di purezza e bontà: modi di dire e proverbi sono ricchi di riferimenti al pane, e spesso a quello bianco, in opposizione a quello nero, povero, fatto di cereali bassi, destinato alle mense del basso ceto, mentre nei conventi e nelle sale dei signori abbonda il pane bianco.

La leggenda del Pese di Cuccagna a questi proposito oppone il pane bianco, della festa, a quello nero, della quotidianità, e chiaramente  il sogno di ogni uomo è quello di assaggiare il candido pane di grano, magari accompagnato da selvaggina e sughi complicati e preziosi!

E' curioso poi come, nel tempo, il pane nero sia stato rivalutato, anche grazie alla riscoperta dei cereali "alternativi" ed alla spinta del Nord Europa, dove il pane nero (Schwarzbrot in tedesco) è di gran lunga più usato del bianco.
Insomma: l'Italia è senza dubbio il paese del  pane, ed insieme al pane si sono sviluppate le focacce, le piadine, le ciambelle e tutto ciò che ci caratterizza nella cultura alimentare, fino all'ultima maglia di questa lunga catena, forse la  più nobile e diffusa: la Pizza!

Un Menestrello in Pizzeria....

Pochi giorni fa' uno dei grandi nomi della musica italiana tout-court ha regalato a Narni un suo straordinario concerto: Angelo Branduardi, l'eterno menestrello, autore e esecutore sublime, ha suonato nel Parco pubblico di Narni scalo in occasione del 3° memorial MMM, di fronte ad oltre 1500 persone rapite dalla sua musica.

Tra gli spettatori anche i membri dello staff di Grano e Sale, tra cui la giovane, intraprendente Chiara Posati, appassionata di musica ed eccellente testimone "letteraria" degli eventi narnesi, in quanto anche collaboratrice del sito Cronache24.it, su cui scrive di cultura e spettacoli.
Bene, al termine della serata il musicista è magicamente apparso nelle sale di Grano e Sale, e queste sono le impressioni personali di Chiara (che oggi comincia a collaborare con il blog proprio con questo intervento) all'apparizione inattesa di Branduardi nel locale:

" ...e poi è arrivato lui, come venuto dal cielo ad illuminare la nostra serata con il suo sorriso e quel fascino che solo un Artista sa trasmettere. Un vero onore ospitarlo... Un piacere unico ricevere i suoi complimenti...Perchè quando l' "Angelo" della musica apprezza, non solo i nostri sapori, ma anche le nostre scelte musicali non esistono parole per descrivere la soddisfazione."

Ed ecco una foto a testimonianza dell'incontro (il Maestro tra Chiara e Massimo):

Grazie a Chiara per le belle parole ed a presto !

La cucina dei Sopranos: miti e ricette italiane negli USA

Parlando di differenze e similitudini tra modi di dire inglesi ed italiani riguardanti il cibo (come abbiamo fatto nel post precedente, in attesa della seconda parte, come promesso..) viene spontaneo pensare all'immagine della cucina italiana, delle nostre tradizioni alimentari all'estero, e di come alcune siano mutate e persino "reinventate" nel corso degli anni.

Oggi vorrei approfittare della vostra pazienza per sfatare alcuni miti alimentari che riguardano il difficile rapporto tra la cucina Italiana e la sua recezione negli USA.

Molti di noi hanno sicuramente presente lo stereotipo "Italiota" del piatto tricolore per eccellenza in America, per averlo provato dal vivo,  oppure incrociato nelle nostre esperienze cinematografiche; mi riferisco al classico piatto di spaghetti con ragù e polpette!

Molti connazionali se lo vedono rifilare nei ristorantini di Little Italy a New York, ma anche sulle spiagge di Malibù, e sempre con l'allettante nome ben in vista: "The original Italian Pasta with meatballs".  Chiunque (in Italia ma anche negli USA) abbia un minimo di cultura gastronomica si chiederà da dove nasce questo "mito" italiano, visto che di un  piatto simile da noi non c'è assolutamente traccia!  

Le origini del mito - in questo caso - sono americanissime: sembra infatti che  il piatto fosse il frutto della creatività delle donne Italiane emigrate negli States agli inizi del ' 900; visto che i pomodori americani per preparare il classico sugo erano decisamente acquosi, le donne furono obbligate ad aggiungervi il concentrato, magari esagerando con le erbe aromatiche per insaporire la salsa ed arricchirlo con le polpette di quella carne che in America abbondava, mentre nell'Italia d'inizio secolo era un lusso per pochi ....

Ecco spiegato l'arcano!

Un altro mito tutto "made in USA" è legato alla "Pasta Alfredo" che viene spacciata in tutto il continente come  la tipica pasta che mangiano tutti gli  italiani! 

In questo caso però ci troviamo di fronte ad una sorta di "amplificazione" della tradizione, nel senso che le Fettuccine Alfredo (fettuccine al burro con panna e parmigiano) nascono veramente in Italia, e secondo la tradizione a Roma, all'interno del ristorante di Alfredo di Lelio, originariamente in via della Scrofa (ma oggi in Piazza augusto Imperatore), il quale nel 1914 le cucinava per la moglie incinta, e le serviva ai turisti in gran parte Americani, che se ne innamorarono e ne riportarono la ricetta negli States, dove divenne immediatamente un successo..

Un ultimo esempio di manipolazione della cultura alimentare italiana (ma ce ne sarebbero centinaia, qui ci limitiamo per mancanza di tempo...) è quello legato ad un "misunderstanding" linguistico a proposito di pizza: aldilà del fatto che ormai gli Americani sono convinti che la Pizza sia nata proprio a New York, grazie ai pizzaioli locali (e lasciamoglielo credere...) e che il top della tipica pizza italiana sia quella con l'ananas (sic!), il disguido nasce dalla parola pepperoni, laddove gli Americani intendono il salame piccante, mentre a noi la parola suona più simile alla verdura...

Il termine italiano peperone in inglese è infatti (sweet) pepper, ma con il tempo il peperoncino (chili pepper) ha contagiato i salumi e quindi oggi per gli amici Yankees la "pepperoni pizza" equivale alla nostra pizza alla diavola!

Questi sono solo alcuni esempi del difficile/affascinante rapporto tra cucina made in USA e cucina italiana, comunque possiamo essere sicuri di un fatto: che sia Little Italy o Portici, la tradizione italiana a tavola è sempre vincente, in un modo o nell'altro.

Il tricolore e la Quattro stagioni: breve excursus sulla pizza

All'inizio fu il pane, ancora lui, il centro dell'alimentazione mediterranea, in tutte le sue sfumature ed accezioni culturali: la primitiva focaccia di cereali fu preparata forse dai Fenici, e qui era impressa l'immagine della Dea Astarte;  poi venne il pane azzimo degli Ebrei, non lievitato, consumato durante la Pesach, a ricordo della fretta  e l'urgenza della fuga dall'Egitto, una situazione che rese impossibile attendere la lievitazione delle pagnotte, che quindi si mangiarono così, basse e piatte..
Forse proprio grazie al contagio della cucina kosher in Europa ecco arrivare le prime focacce, vere e proprie antenate della pizza moderna: semplici fondi per raccogliere zuppe, carni ed altri alimenti a mo' di piatti che poi venivano consumati insieme al cibo stesso. La tradizione della focaccia (etimologicamente legata al "foco", ovvero cotta nel focolare)  inizia ad invadere lo stivale, dalla Liguria alle Due Sicilie, durante il Medioevo, assumendo ovunque la stessa forma circolare, schiacciata, ovvero pinsata, poi pinzata ed infine pizzata, da cui il termine Pizza.
La focaccia /pizza resta però - per gran parte della sua storia alimentare - un semplice accompagnamento di altre pietanze, assumendo, di volta in volta, un sapore diverso, dovuto alla salsa o sugo a cui si avvicinava.
Il suo sapore originale è indefinito, esso nasce - per così dire - per contatto, e proprio perchè neutro si accompagna bene alla carne, ai salumi o alle verdure, con cui spesso viene farcita in fase di cottura al forno.
Lentamente la pizza diventa un elemento culturale nazionale, che abbatte le barriere regionali, caratterizzando la nascente "italianità" durante il 19° secolo.

Curiosamente però la fortuna della pizza come elemento alimentare italiano per eccellenza, si deve all'aggiunta del pomodoro, ovvero un elemento estraneo alla natura europea, un frutto "americano" (al pari del mais, che ci darà la polenta, o del cioccolato cibo sacro dei Maya...) che poi diventerà, nel tempo, la koinè nazionale.
La leggenda attorno alla nascita della Pizza Margherita è ben nota, la sua storia è però ammantata da leggenda, proprio come ci si aspetta da un mito,  eppure la sua caratteristica cromatica non può lasciare dubbi: il bianco il rosso ed il verde sono i colori della neonata bandiera Italiana (con lo stemma dei Savoia al centro, nel 1861) ed il bianco della mozzarella, il verde del basilico ed il rosso del pomodoro non possono non richiamarne la memoria...

Oggi la Pizza è il miglior manifesto dell'Italianità nel modo, ma la sua fama internazionale ne ha ormai modificato la natura, la forma, e persino il sapore, che varia nelle diverse parti del mondo... Eppure per noi, per la nostra tradizione, per il nostro palato, la pizza resta ancora e sempre  il centro del convivio, l'elemento unificante di un popolo e del buon vivere italiano.